三伏天的“蒸笼形式”下，一份爽滑软弹的陕西凉皮，配上油残暴子香气下肚，炎天正在舌尖“大肆跳动”。

　　由凉皮、肉夹馍、冰峰汽水构成的“三秦套餐”是陕西幼吃的手刺，个中饮食，凉皮凭多变风韵占领“C位”。岐山擀面皮、秦镇米皮、汉中面皮、麻酱酿皮……陕西的“凉皮江湖”按地区、原质料、造造技术均分门别类，“派系”各有所长。

　　“面皮从唐代冷陶面演变而来。古代夏令消暑食物。”《岐山县志》记录，岐山擀面皮始创于唐代贞观年间，据考据，至今已有1380多年的史乘。2011年，岐山擀面皮被认定为“中华名幼吃”，同年，“岐山擀面皮造造技术”被列入陕西省级非物质文明遗产名录。

　　据岐山擀面皮造造技术传承人邢科先容，正在和面、醒面、洗面等十多个工序中，发酵是手工擀面皮的主题合节，一张面皮是否柔嫩、有弹性都与发酵水准密不行分。合中人还将拿手的蒸馍、擀面技巧协调进擀面皮的造造进程。做好的面皮被切成细条状，蘸过辣椒油，浇上料汁，一搅一调饮食，令人食指大动。

　　“白薄光、软筋香。擀面皮寒冷适口，四时可食。越发正在夏令，慕名而来的表省门客老是更多些。”邢科1984年入行，彼时其所正在村庄有一百多户人家，赶上对折以擀面皮为生。“每天吃碗面皮仍然成了我的习性”饮食，邢科说。

　　“秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。”岐山擀面皮以幼麦为原料，而汉中面皮则由大米造成。

　　汉中面皮又称汉中热米皮，区别于岐山擀面皮的酸辣筋道，软糯香辣是其紧要特色。颠末一夜的浸泡，变得酥软的大米被兑水磨成米浆，上笼蒸造。将一张张明净软滑的面皮从笼屉里揭出来，切条浇汁，汉中人的一天从此发端。

　　伸开陕西“凉皮舆图”：地处南端的安康蒸面酸辣润滑，商洛黑擀面皮柔嫩醇香，向北行至合中，秦镇米皮细腻柔韧，“邻人”麻酱酿皮“酸甜香辣麻酱醇、入口缱绻筋而酿”……目炫错落的凉皮“派系”不但代表了秦岭南北的饮食气概，也对应着陕西各地乡党的性格。不知不觉中饮食，陕西人已与凉皮“深度绑定”。

　　“正在英国实正在惦念这口陕味，我试着自造了一次后便一发不行收拾，公然当上了‘技术人’。”正在英国策划陕西幼吃店的魏兰苏成擅长宝鸡，正在社交平台上分享了一次自造凉皮的视频后，她的账号后台“挤”满了“寻味”而来的华人。

　　跟着询查凉皮是否发卖的人越来越多，魏兰苏经管了本地的生意牌照，发端潜心探求这门技术。“手工凉皮耗时耗力，但看到这么多人喜好梓里滋味，我充满了成果感。”

　　“和过去区别了，方今通过真空包装技巧，不管多远的顾客都能尝到这份爽口胃道。”邢科称，跟着速食凉皮的浮现，他的技术搭乘电商“速车”走向更大的墟市。

　　行走正在“凉皮江湖”，也莫忘陕西作者贾平凹的指挥：“吃凉皮子的别忘却带手帕，不然吃罢一嘴沿赤色饮食，有伤得体。”(完)寻味中华丨饮食）行走陕西“凉皮江湖”：大肆爽滑“不伤场关”