通过考古发现器物和史料纪录，咱们能够领悟中国烹调武艺是若何从简捷走向繁复，从简单逐步充分的汗青。

　　最早的烹调办法是烧烤，虽然烧烤已有万年以上的汗青，但直至汉代饮食饮食，烧烤才真正成为备受敬仰的美食习尚。而汉语“烧烤”二字出世也只是百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一位诤友给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——烤肉宛，附有一行幼字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙以为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人以为“烤”字是齐白石造的。

　　“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是直接放正在火上烤，“炙”是把肉串起来放正在火上烤。正在炒菜没有展现以前，烧烤是首要的烹调门径之一，特别是正在汉代，烧烤极端大作。西汉桓宽《盐铁论·散不敷》中云：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案。”燔炙不但正在文件中有纪录，正在山东、四川、河南等地的汉代画像石上也多有刻画，这些画像石民多显现了串烤的样子，与本日的烤羊肉串相像。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有显现庖厨烧烤的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人右手持扇帮火，左手翻肉串。其下一人正正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨分工明晰。

　　2023年淄博烧烤风行天下。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有卵形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，即是一个烧烤架，由此咱们不难联念淄博2000多年前的烧烤场景。

　　烧烤正在汉代受到接待，这与时期后台、文明交融、食材挑选及烹调时间等多方面身分慎密闭联。

　　西汉前期，农业出产程度逐步升高，农牧业获得极大兴盛，存在物资充分，天子和贵族正在饮食上特别探求，饮食文明随之昌盛兴盛。汉代，我国烹调武艺大幅擢升，特别是中国王朝与周边区域饮食文明交换屡次，少许新烹调门径如“羌煮貊炙”撒布开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则形似于烤全羊，较之中国烤法，这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，举座炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹调门径逐步正在黄河道域撒布开来，受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文明交换的代名词。

　　汉代烤造的食种类类特地充分。据传，汉高祖刘国幼时便疼爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，假使当上天子后，这些食品还是是他餐桌上的常见食品。另表，马王堆汉墓竹简纪录的烤肉品类繁多，为咱们供给了爱惜的饮食文明新闻。烤肉原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，再有少许禽类动物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。能够说天上、地下、水中的动物，无所不有，无所不烤麻将胡了2。

　　曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘，出土时炉内存有烧烤用的柴炭，盘内存有一条完善的鲫鱼鱼骨。

　　汉代贵族对食用肉极端讲求，食用猪肉的法则是选幼不选壮，选壮不选老。他们万分爱好食用乳猪，于是烤乳猪风行。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套完善的烧烤摆设，包含用于吊挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。另表，烤盘上描绘有四头四脚朝天的幼猪，显示出其与烤乳猪的亲密相闭，也申明乳猪是当时烧烤的紧急食材之一。看到这组富足存在气味的炉具，似乎可能闻到四溢的肉香饮食，不难联念汉代烧烤的繁华场景。

　　《礼记·内则》记有“八珍”及烹饪门径，此中就有“炮豚”的门径。先将幼猪洗剥清洁，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出幼猪，再以米粉糊涂遍猪身饮食，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于幼鼎内，再把幼鼎放入大镬中，用文火连气儿炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹调门径，而工序竟多达十道独揽，服法之讲求让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的门径，还特意列有《炙法》篇，纪录了多达21种烤肉的办法，包含什么样的肉用什么样的用具烤造，敷陈极端仔细，可谓是一部烤肉文明史。甘肃嘉峪闭新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画活泼形势地闪现了当时人们创造羊肉串的全经过，申明早正在1700年前，嘉峪闭就大作烤羊肉串了。

　　不但肉能够烤，面食也能够烤。汉代所食的胡饼，其创造门径是由西域传入中国的，故名胡饼，现正在人们称之为烧饼。汉代，跟着丝绸之途诱导，西域胡人不停内迁，掀起了空前绝后的移民上升。跟着移民的内迁，西域的存在习俗，包含食胡饼之俗就传入中土，惹起人们的耀眼和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼差异之处正在于，它采用的是炉烤，而不是笼蒸的门径，吃起来香脆美味，别有味道。

　　为什么烧烤到了汉代会如斯受接待？有一个很紧急的身分，是香料的通俗运用。这些香料既有本土的，也有表来的，如生姜、葱、大蒜、幼蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天，食以味为先，香料让食品滋味大增，王公贵族和百姓苍生都为之倾倒。正在香料的加持下，烤肉天然成为最受接待的食品之一。

　　正在先秦时间一经滥觞食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的变动经验了漫长的经过。花椒拥有特此表麻辣辛香气息，祛腥增鲜效用昭彰，受到人们通俗热爱。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族坟场，正在此中两座墓葬椁内均挖掘有保全完善的花椒，与花椒一同出土的再有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中纪录花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也纪录了花椒可作调料。

　　俗话说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜、胡荽也是汉代紧急的调味品，胡蒜即今之大蒜，《齐民要术》卷三引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽饮食。”大蒜来源于中亚和地中海区域，汉代被引种到中国。胡荽，即今之芫荽，俗称香菜饮食。胡荽正在魏晋南北朝时已通俗种植，《齐民要术》卷三列有专篇周密先容了胡荽的种植门径。可见其正在当时人们存在中的位置已非通常。胡荽除生吃、作菹表，照旧烹调其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的精巧操纵，是当时烧烤文明的一大特质。

　　正在公元8世纪中叶以前，因为造船时间和海上航行时间尚不蓬勃，香料除少量从南洋经由海途进口，首要照旧通过陆上丝绸之途，从西亚、南亚次大陆等地传入，于是这条途也被学者称作“香料之途”。

　　烧烤正在汉代广受接待，是多种身分联合功用的结果。社交也是烧烤正在汉代风行的由来之一。烧烤往往是一种团体勾当，大师围正在一齐，边烤边聊，增加了豪情交换，使烧烤成为社交的载体。这一点和咱们现正在很相像。

　　从农牧业兴旺到烹调武艺兴盛，从文明交换到香料使用，都为烧烤正在汉代大作创作了要求。

　　烧烤不但是一种烹调武艺，也是一种深深植根于中国文明中的饮食古代。我国烧烤文明始末漫长的汗青，良多方面都产生了变动，永远没有变的，是人们对适口专心致志的找寻。麻将胡了2饮食汉代“美食风气”——烧烤